O hummusie i innych przyjemnościach

Photo by Brooke Lark on Unsplash

Środek popołudnia. Siedzę w pachnącej przyprawami dziupelce na Mokotowie i z szerokim uśmiechem na twarzy wygarniam pitą hummus z plastikowego talerza. Człowiek, którzy przechodząc, zagląda do środka (w to słoneczne popołudnie mężczyźni przyglądają się światu, kobiety idą chodnikiem wpatrzone w telefony), patrzy na mnie i po namyśle wchodzi do baru zamówić dużą porcję falafela. Przy stoliku obok (we wnętrzu mieszczą się trzy, ten na zewnątrz jest zajęty) dziecko właścicielki układa Lego.

Przypomina mi się mój pierwszy raz w Izraelu, dwadzieścia lat temu, i mapka w przewodniku Lonely Planet z zaznaczonym miejscem, gdzie w niepozornej dziurze w ścianie można było kupić najlepszy falafel w Jerozolimie.

Kolacja w zaprzyjaźnionym żydowskim domu, tuż przed Paschą, i gefilte fish podane z kulkami z macy i przesłodkim rodzynkowym winem. (W trakcie tej samej wizyty w Izraelu generał wojny sześciodniowej, absolwent tego samego liceum, które kończył Henryk Grudziński, członek jednostki ścigającej hitlerowskich zbrodniarzy wojennych, powiedział mojemu ojcu – widzi pan, dlaczego walczymy o wzgórza Golan; tam są najlepsze winnice.)

Molokhia, egipska zielona zupa, której smaku nie zapomniałam do dziś.

Słodka herbata pita w Petrze, gdzie wiatr był tak silny, że wwiewał malutkie kamyczki do naszych malutkich szklanek, i najlepsza baklawa, jaką kiedykolwiek jadłam, kupiona na warszawskim targu śniadaniowym.

Restauracja na pięterku, do której chodziłam co wieczór w Ammanie, gdzie kostkowate domy ustawione na zboczach wzgórz wyglądają jak dekoracje z "Łowcy androidów". Hummus podawany tam nie ma nic wspólnego z ziarnistą pastą sprzedawaną w naszych supermarketach. Jest gładki, aromatyczny, obsypany dodatkami i polany oliwą; nie smarowidło do gąbczastego europejskiego chleba, ale danie samo w sobie.

Już raz chwaliłam jedzenie, ale kiedy wychodzę, właścicielka z uśmiechem pyta, czy mi smakowało – trochę dla własnej przyjemności, trochę chyba na użytek męża, którego oczy przypominają oczy mojej koleżanki ze studiów, pół-Libanki. Głośno mówię, że bardzo. Wychodzę myśląc, że muszę zrobić hummus według najlepszego przepisu, jaki znam, i posypać go pistacjami.

***

Przepis na hummus idealny Marty Dymek z Jadłonomii – uwaga, przepis podany na jej stronie internetowej jest lepszy od tego z książki! (Pozwalam sobie przytoczyć w dosłownym brzmieniu.)

Czas przygotowania: 1 godzina + noc namaczania

• 1 szklanka suchej ciecierzycy
• 1 szklanka jasnej pasty tahini
• ⅓ szklanki lodowatej wody
• 3 łyżki soku z cytryny
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• sól
• do posypania: dobra oliwa, posiekania pietruszka, słodka papryka, orzeszki piniowe albo zatar

Przygotowanie:

1. Dzień przed przygotowywaniem hummusu ciecierzycę zalać zimną wodą z łyżeczką sody, powinno być przynajmniej dwa razy tyle tyle wody ile ciecierzycy. Zostawić na noc.
2. Następnego dnia ciecierzycę odcedzić i opłukać. Zalać dużą ilością świeżej wody, dodać łyżeczkę sody i zagotować. Gotować przez około 40 minut lub do czasu, kiedy pojedyncze ziarenko cieciorki z łatwością będzie dało się rozgnieść w palcach i będzie maślane w środku – nie może być białe i suche wewnątrz. Jeżeli ciecierzyca nie będzie dostatecznie ugotowana, to hummus będzie klapą.
3. Ugotowaną cieciorkę odcedzić i dokładnie opłukać. Przełożyć do naczynia blendera, dodać tahinę, sól, sok z cytryny i czosnek i wszystko zmiksować na bardzo gładką pastę. Na zwyczajnym, domowym blenderze zajmuje to około 2-3 minut – jest gotowe, kiedy pasta jest aksamitna i nie ma żadnej grudki.
4. Do gęstej sezamowo-ciecierzycowej pasty dolewać powoli lodowatą wodę cały czas miksując. To najprzyjemniejszy moment całego procesu – nagle hummus zmienia kolor i nabiera przyjemnej, aksamitnej konsystencji. Ucierać hummus przez kolejne 2-3 minuty lub do momentu, aż woda idealnie połączy się z pastą i całość zmieni się w jasny, gładki krem.
5. Przełożyć gotowy hummus do miski i posypać ulubionymi dodatkami – u mnie jest to obowiązkowo chlust oliwy, posiekana pietruszka, a czasem jeszcze sumak albo słodka papryka. Jeść z pitą, pieczywem lub świeżymi warzywami, przechowywać szczelnie zamknięty w lodówce do 5 dni.

Tahini robię według tego przepisu z bloga Olgi Smile – wychodzi dokładnie takie, jak trzeba, i tyle, ile trzeba do przepisu powyżej; trzeba tylko pilnować, żeby nie przeprażyć sezamu.

• 200 g sezamu
• 1 łyżka oleju - wg potrzeby 

1. Na rozgrzaną suchą patelnię wysypać sezam. Prażyć go na dużym ogniu. Mniej więcej 10 sekund na gazie, 10 sekund potrząsać patelnią odwracając ziarna. Jeśli wolicie mieszać łyżka lub packą, mieszajcie, wtedy zmniejszcie gaz. Sezam musi stać się lśniący, leciutko złoty, ale nie brązowy, bo stanie się gorzki. Ziarna przełożyć na talerz i wystudzić.
2. Ziarna przesypać do blendera lub miski, wziąć blender ręczny. Pastę miksować pulsacyjnie – 30 sekund miksowania, 10-20 sekund przerwy. Gdy zacznie być płynna i tłuszcz rozrzedzi ziarna, można miksować bez przerwy. Na początku, jeśli jest trudno, można dodać łyżkę oleju.
3. Przechowywać w lodówce w zakręcanym słoiku. 

Smacznego!