O lepszą kawę (wpis gościnny mojego męża)

 

Dzień dobry. Ucinając na wstępie ewentualne plotki i spekulacje, chciałbym niniejszym zapewnić Czytelniczki i Czytelników, że istnieję i jestem legalnym mężem autorki bloga.

Zostałem poproszony o gościnny wpis, ponieważ autorka założyła, że na temat, którego ma on dotyczyć wiem na tyle dużo, że mogę napisać coś sensownego, a na tyle mało, żeby czytających nie zanudzić. Tak, są tematy, na które nie wolno wypowiadać mi się publicznie; kiedy wpadam w trans, co słabsze osobniki doznają omdleń i/lub wywichnięcia żuchwy od ziewania.

Dzisiejszy wpis dotyczyć ma kawy. Kawy w aspekcie naszych poszukiwań idealnego smaku, idealnej mieszanki i idealnych proporcji.

Moja podróż w poszukiwaniu idealnej kawy była nieco burzliwa, ekspedycja poszukiwawcza musiała najpierw zainwestować w sprzęt, a dopiero później mogliśmy szukać – aż znaleźliśmy tę jedyną.

No dobra… Dwie. (Nagle okazało się, że mamy rozdzielność od kawy, ale to już inna historia.)

Czego zatem, oprócz smaku, poszukujemy w kawie idealnej? Otóż powtarzalności. Oczekujemy, że każda filiżanka, czy kubek naparu będzie smakować tak samo (domyślnie: tak samo dobrze). Są dwa elementy składające się na powtarzalność kawy. Elementem pierwszym jest sprzęt. Przez lata używaliśmy ekspresu przelewowego i od jakiegoś czasu każda, absolutnie każda kawa, którą piliśmy, miała kwaskowy posmak. Okazało się, że nawet tak proste urządzenia, jak ekspresy przelewowe, mogą się między sobą diametralnie różnić. Za co płacimy w przelewie? Oczywiście za powtarzalność! Idealna temperatura wody, która przelewa się przez zmielone ziarno powinna mieścić się w przedziale 92-96 stopni Celsjusza. Na rynku niewiele jest ekspresów, które stabilnie przelewają wodę przez cały czas robienia kawy. Najlepsze ekspresy uzyskują rekomendację bądź amerykańskiego Specialty Coffee Association (SCA), bądź działającego w Norwegii European Coffee Brewing Centre (ECBC). Na ich stronach znajdują się modele, które przeszły testy, zyskały aprobatę i są warte zainteresowania. Co zdumiewające – nie zawsze są to sprzęty drogie. Są natomiast stabilne. 

Wzorcem metra wśród ekspresów przelewowych od lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku jest Moccamaster holenderskiej firmy Technivorm. My od niedawna używamy Melitty Aroma Signature – bardzo podobnego, jeśli chodzi o parametry, i zapewniającego wysoką jakość naparu. Powtarzalność może też zapewnić Wam ulubiony dripper, ukochany czajniczek czy kawiarka po przejściach. Ważne, żeby woda miała odpowiednią temperaturę. Zbyt gorąca woda (co może się też zdarzyć w dobrym, lecz zakamienionym ekspresie, dlatego należy je odkamieniać) sprawia, że napar uderza w kwaśną nutę.

Po wyeliminowaniu niestabilności sprzętowej zadbajmy o stabilność ilości. Idealna ilość kawy to 7 g zmielonych ziaren na 100 ml wody. Warto zainwestować w elektroniczną wagę kuchenną z podziałkami do gramów. Nie musi to być specjalistyczną waga do kawy, ale kto Wam zabroni? (Ewa: my kupiliśmy wagę z Rossmanna.)

Grubość ziarna: bardzo drobno zmielona kawa = ziemisty posmak. Młynek udarowy to z kolei spora szansa na spalenie ziaren. Dobrym rozwiązaniem jest kupowanie kawy zmielonej. Jeśli kupujecie kawę w specjalistycznych sklepach, kawiarniach lub palarniach, można poprosić o zmielenie do odpowiedniej grubości (czyt. pasującej do Waszego sprzętu).

Tu dochodzimy do clou dzisiejszego wpisu – czyli do samej kawy. Z grubsza rzecz biorąc, istnieją trzy podstawowe rodzaje kawy: arabika, robusta oraz inka (jeśli w naszym domu nie ma inki, córka urządza nam piekło, więc nie mówcie, że inka się nie liczy! Ale nie o niej dziś.)

Arabica jest kawą dość „lekką”. Ma owocowy, często lekko kwaskowy smak i stosunkowo niewielką zawartość kofeiny.

Robusta jest kawą mocną. Tak naprawdę to jest kawa naszych rodziców. Kiedy starsze pokolenie mówi o dobrej, mocnej kawie, na myśli ma robustę. Krzepiącą, dającą solidnego kofeinowego kopa, z ziemistym bądź czekoladowo-orzechowym posmakiem w tle.

Tutaj uwaga: ludzie lubią napis „100% Arabica” i są gotowi za niego płacić. Jeśli nałożymy to na obowiązującą obecnie modę na „owocowe i kwaskowe” kawy, łatwo domyślimy się, że część tych kaw to po prostu niedojrzałe, przepalone ziarno. Jeśli szukacie kawy mocnej i krzepiącej, możecie mieć trudności ze znalezieniem poszukiwanego smaku, ponieważ w tej odmianie go po prostu nie będzie.

Nie wiem, czy traficie gdzieś 100% robusty, bo producenci najczęściej robustą się nie chwalą. Jest taka… zwyczajna. (A przepalona  czysta robusta może mieć posmak żużlu.)

Wróćmy do stabilności. Płacimy za to, żeby każda partia kawy miała porównywalną jakość już na etapie dojrzałości zbieranych ziaren. Zbieranie dojrzałych ziaren wymaga uwagi i człowieka, który te ziarna zbiera. To właśnie za to płacimy. Oczywiście da się kupić paczkę arabiki za 12 zł i kawa z niej przyrządzona może być świetna, ale niestety nie zawsze. To prawie zawsze będzie przypadek. Do taniej kawy często trafiają zielone, niedojrzałe ziarna, co maskuje się procesem mocniejszego palenia. Jest kwasek? Jest. A że nie wynika on z jakości ziaren, tylko z faktu, że zebrano je zbyt wcześnie? Kto się tym, za 12 zł, będzie przejmował?

Warto wypróbowywać różne mieszanki arabiki i robusty, w różnych proporcjach – choć może to doprowadzić do wyżej wspomnianej kawowej separacji. Moja żona zakochała się w słodkiej i owocowej mieszance trzech rodzajów arabiki, ja z kolei uzależniłem się od mieszanki arabiki i robusty w stosunku 80/20.

Gdzie można się dowiedzieć więcej i poszukać swojego smaku kawy? My zaczęliśmy od właściciela warszawskiej kawiarenki Cophi, znajdującej się przy Hożej. Mają sklep internetowy – można zamówić u nich dokładnie te same kawy, których można skosztować na miejscu. Co ważne – minimalna ilość to już 100 g, więc można bez wielkiego ryzyka zamówić kilka rodzajów.

Możecie się także wybrać do Cophi, żeby spróbować kawy na miejscu (chwilowo na wynos, niedługo pewnie na leżaczku). Przy odrobinie szczęścia natkniecie się na właściciela – Uriego. On zna się na kawie świetnie (czyt. istnieje ryzyko omdlenia lub wywichnięcia żuchwy…) (Ewa: Uri świetnie piecze, i że m.in. bezy z mango, scones z pekanami i kanapki, które można kupić w Cophi, to jego dzieło).

Smacznego!

 ***

Tu kończy mój mąż, a zaczynam (na chwilę) ja; po pierwsze, wszystkie linki są nieafiliacyjne, i o niczym nie wspominaliśmy Uriemu. 

Po drugie, oprócz mieszanki trzech arabik, o której mowa powyżej, polubiłam gęstą i słodką kawę wietnamską, którą kupiłam u Uriego za śmieszne pieniądze (potem z przygodami dokupując aparacik służący do jej zaparzania – phin – którego zastosowanie możecie zobaczyć tutaj). Niestety, Cophi straciło swojego dostawcę kawy wietnamskiej i szuka innego źródła kawy równie dobrej jakości, chwilowo bezskutecznie.

Po trzecie, tu znajdziecie listę ciekawych alternatywnych metod zaparzania kawy, polecanych przez Tima Ferrisa, autora „4-godzinnego mistrza kuchni”; sam Ferriss końcem końców wybrał Aeropress, mnie ciekawi Chemex, dający, ze względu na grube filtry, bardzo czysty i słodki napar.

To tyle na dziś; bardzo się cieszę ze wsparcia męża. Do przeczytania za tydzień!

Zdjęcie: Mauro, Unsplash.